BBPP Binuang

ANTHOCYANIN

06 Mei 2013, 14:27:11 / Artikel Umum / Hits : 576 / Posted by
ANTHOCYANIN

 

oleh:

Ramadhani Kurnia Adhi

Widyaiswara Muda

 

Anthocyanin termasuk dalam kelompok pigmen tanaman merah-biru. Anthocyanin terdapat pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terutama pada bunga dan buah-buahan, dan juga di daun, batang, dan akar. Dalam bagian ini mereka ditemukan terutama di lapisan luar sel. Anthocyanin terdapat pada tanaman dalam jumlah yang relatif besar: misalnya satu kilogram blackberry mengandung sekitar 1,15 gram, dan kacang-kacangan merah dan hitam bisa mengandung 20 mg per gram.

 

Warna anthocyanin selain tergantung pada struktur, juga tergantung pada keasaman buah. Banyak antocyanins berwarna merah pada kondisi asam dan membiru pada kondisi asam kurang. Anthocyanin dibagi ke dalam anthocyanidine aglycons dan glikosida antosianin. Mereka digunakan sebagai aditif makanan dengan nomor E163.

  

Struktur

Lebih dari 500 anthocyanin yang berbeda telah diisolasi dari tanaman. Mereka semua didasarkan pada struktur inti dasar tunggal, ion flavyllium (Lihat gambar ).

 

 

 

Gambar. Ion flavylium , struktur dasar anthocyanins. sumber http://en.wikipedia.org/wiki/Anthocyanin

 

Seperti terlihat pada gambar ada 7 kelompok sisi yang berbeda pada ion flavylium. Kelompok-kelompok sisi bisa menjadi atom hidrogen, hidroksida atau kelompok metoksi. 

 

Ketika anthocyanidins yang digabungkan dengan gula, anthocyanin terbentuk. Ketika gula dapat digabungkan pada tempat yang berbeda dan banyak gula yang berbeda terdapat dalam tanaman, jelas bahwa anthocyanin dapat dibentuk dengan rentang yang sangat besar.

 

Misalnya dalam stroberi anthocyanin utama adalah Cyanindin-3-glucoside dan pelargonidin-3-glucoside, dua struktur yang relatif sederhana. Di sisi lain dalam anggur dapat ditemukan cyanidin-, pelargonidin-, delphinidin-, Petunidin- dan Malvidin-glukosida dan di-glukosida serta anthocyanidins non glucosylated.

 

Selain itu, keragaman selanjutnya meningkat oleh kombinasi kimia gula dengan asam organik (seperti asetat, suksinat, asam caffeic dan banyak lagi) untuk menghasilkan anthocyanin diasilasi. Contohnya adalah cyanidin-3-(acetylglucoside) dalam jeruk.

 

Keberadaan dan fungsi

Anthocyanin terdapat pada hampir semua keluarga tanaman dan juga pada tanaman yang dapat dimakan. Dalam makanan, sumber utama anthocyanin adalah berry, seperti blackberry, anggur, blueberry dll, dan beberapa sayuran, seperti terong dan alpukat. Sumber lain adalah jeruk, elderberry, zaitun, bawang merah, ara, ubi jalar, mangga dan jagung ungu. Produksi alami antosianin di alam diperkirakan 109 ton / tahun!

 

Anthocyanin memiliki banyak fungsi yang berbeda untuk tanaman. Mereka adalah antioksidan yang melindungi tanaman terhadap sinar UV, yang merupakan mekanisme pertahanan dan tentu saja sangat penting dalam penyerbukan dan reproduksi. Kebanyakan warna bunga adalah karena anthocyanin, dan dengan demikian penting dalam menarik serangga. Spesies yang diserbuki lebah, seperti tanaman Primulaceae mempunyai delphinidin-anthocyanin yang lebih berlimpah, sedangkan anthocyanin lain lebih disukai oleh lebah atau Kolibri.

 

Cyaninidin-3-glucoside, yang merupakan antosianin agak umum, telah terbukti untuk melindungi tanaman terhadap beberapa larva. Anthocyanin lain mungkin memiliki fungsi serupa.

 

Sebagai anti-oksidan anthocyanin melindungi tanaman dari radikal bebas (diproduksi oleh sinar matahari atau perusak tanaman), yang dapat merusak DNA, dan menyebabkan kematian sel.


Penggunaan 

Anthocyanin adalah pewarna kuat yang larut dalam air dan telah digunakan untuk makanan warna sejak zaman sejarah. Ekstrak buah telah digunakan untuk pewarna minuman, kue-kue dan makanan lainnya. Namun demikian, ada beberapa kekurangan dalam penggunaan anthocyanin dalam makanan.

 

Anthocyanin larut air, terbatas penggunaannya, dan tergantung pH. Ketika keasaman berubah, warnapun berubah. Misalnya warna kubis merah ditingkatkan dengan penambahan cuka atau asam lainnya. Di sisi lain, ketika dimasak dalam panci aluminium, yang menyebabkan lingkungan yang lebih basa, warna berubah menjadi ungu dan biru.

 

Warna juga rentan terhadap suhu, oksigen, sinar UV dan co-faktor berbeda. Suhu dapat merusak ion flavylium, dan dengan demikian menyebabkan hilangnya warna. Suhu juga menyebabkan reaksi Maillard, dimana residu gula dalam anthocyanin mungkin terlibat. Cahaya mungkin memiliki efek yang sama. Oksigen dapat merusak anthocyanin, seperti halnya reagen pengoksidasi lain, seperti peroksida dan vitamin C. Banyak komponen lain dalam tanaman dan makanan dapat berinteraksi dengan anthocyanin baik sifatnya merusak, mengubah atau meningkatkan warna. Quinones dalam apel, misalnya, meningkatkan degradasi anthocyanin, sedangkan penambahan gula pada stroberi dapat menstabilkan warna.

 

Semua faktor ini membatasi penggunaan anthocyanin dalam makanan. Kehilangan warna selama penyimpanan dapat dicegah dengan menyimpan pada suhu rendah, dalam wadah gelap atau di bawah kemasan bebas oksigen.

 

Dalam prakteknya warna murni sangat sulit untuk didapatkan dan paling sering ekstrak (mentah) digunakan sebagai pewarna makanan. kulit anggur (E163 (i)), dan ekstrak kismis hitam (E163 (iii)) adalah campuran antosianin yang paling banyak digunakan dalam makanan.


Aktivitas dan toksisitas

Anthocyanin, ketika digunakan sebagai pewarna makanan, tidak beracun dan tidak melebihi tingkat yang dapat dicerna dengan mengkonsumsi berry atau buah-buahan yang mengandung anthocyanin. Toksisitas antosianin konsentrasi tinggi yang saat ini dijual sebagai suplemen makanan belum di amati dengan baik.

 

Ada indikasi bahwa anthocyanin sebagai antioksidan mendorong efek kesehatan, yang dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner, meningkatkan aktivitas visual dan aktivitas antivirus. Namun, banyak klaim ini tidak terbukti secara ilmiah. Antosianin merupakan antioksidan penting, tetapi efeknya pada kesehatan manusia masih kurang dipahami.

 

References:

1.Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000.

2.Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.

3.Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D. : Natural food colorants, 2 nd edition, Blackie Academic Press, 1996

 

Disarikan dari

 Wageningen University, The Netherlands http://www.food-info.net/uk/colour/anthocyanin.htm

 
Print

Berita Lainnya :


Tinggalkan Komentar Anda
Nama
URL
Komentar
Kode Verifikasi 176 + 6 = ?

Info Lelang

LPSE Kabupaten Tapin

Sistem Informasi

SIDAYA
SIREGE
E-LIBRARY
E-LEARNING
KOMUNITAS
WIDYAISWARA

Banner

Kabupaten Tapin

Link

  1. Facebook Twitter You Tube

Statistik

Total Hits
Pengunjung
Hari Ini
Hits Hari Ini
Online
IP
Browser
: 180493
: 62360
: 160
: 571
: 4
: 54.161.175.231
: Other

Kontak Admin

w21_samodra

Polling

Website ini menurut anda?

 Sangat menarik

 Menarik

 Cukup

 Jelek